Mushroom Garum N621

<div>Onder de naam 621 Ferments maken chefs Merijn en Maarten van</div><div>restaurant Choux in Amsterdam natuurlijke smaakversterkers: N°621</div><div>garum.</div><div>Garum kent zijn oorsprong in het Carthaagse Rijk en werd later een</div><div>belangrijk ingrediënt van de Romeinen. Overschotten van de visvangst</div><div>werden met zout ingelegd om in de volle zon te fermenteren. De aanwezige</div><div>enzymen in de ingewanden van de vis speelden een grote rol in het</div><div>transformatieproces: verse vis werd door die enzymen verteerd en de</div><div>uitkomst was een enorme smaakbom. In de huidige vorm zien we de</div><div>overblijfselen van dit proces in Europa terug in de Italiaanse vissaus colatura</div><div>di alici. Tegelijkertijd toont het productieproces van de veel bekendere</div><div>vissaus uit de Zuidoost-Aziatische keuken grote overeenkomsten met dat</div><div>van garum.</div><div>In dezelfde geest wordt bij 621 Ferments gewerkt aan natuurlijke</div><div>smaakversterkers: zij maken hiervoor gebruik van een productieproces dat</div><div>ontwikkeld werd door het Nordic Foodlab en recentelijk vooral bekend is</div><div>geworden door restaurant Noma. Door de schimmelcultuur aspergillus oryzae,</div><div>ook wel bekend als koji, toe te voegen aan het fermentatieproces, wordt</div><div>dezelfde enzymatische werking gecreëerd zoals bij de ingewanden van vis,</div><div>maar kan er ook gewerkt worden met andere producten, in dit geval vlees of</div><div>paddenstoelen. Deze schimmelcultuur staat overigens aan de basis van</div><div>bekendere fermentaties zoals miso, sojasaus en saké.</div><div>Door bewust reststromen te selecteren zoals bijvoorbeeld afsnijdsels van</div><div>vlees of overproductie van paddenstoelen, dingen die niet meer geschikt</div><div>zijn voor de verkoop, zorgen Merijn en Maarten ervoor dat deze niet in de</div><div>prullenbak belanden, maar dat ze ge-upcycled worden tot een umamibom</div><div>wat elk gerecht lekkerder zal maken.</div><div>De garums zijn glutenvrij, veelzijdig qua gebruik, en kunnen als alternatief</div><div>voor bijvoorbeeld sojasaus of Maggi gebruikt worden. Gebruik ze in</div><div>sauzen, dressings of bouillon, in pasta, risotto, stoofpotten, marinades, of</div><div>als pekel voor bijvoorbeeld paddenstoelen, you name it.</div>

Verpakt per:

750 ml

Artikelnr:

777002

Herkomst:

Holland